一、油煙成分
由于所用食材、烹飪手法等多方面的不同,不同菜系在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的煙氣成分不同,而煙氣成分對負電暈放電特性影響很大,進(jìn)而影響到油煙凈化器的凈化效果。例如在川菜、湘菜餐館,其油煙中含有大量的難處理的笨類(lèi)污染物。
因此,在選擇油煙凈化器之前,了解客戶(hù)一般做什么樣的菜比較多至關(guān)重要。
二、油煙濃度
特定風(fēng)量的靜電式油煙凈化器,對所凈化氣體的濃度有一定的適應范圍,如果超過(guò)一定范圍,凈化效果會(huì )降低,甚至中止凈化過(guò)程。
三、油煙粒徑分布
中餐因其烹飪方式的特殊性在烹飪過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的油煙,無(wú)論烹飪何種菜式,其過(guò)程基本上都是熱鍋、下油、熱油、下食材、翻炒、調味及上菜,其中產(chǎn)生油煙量最大的為下食材、翻炒和出鍋這3 個(gè)步驟. 整個(gè)炒菜過(guò)程產(chǎn)生的油煙污染物物理形態(tài)大致可以分為3 類(lèi):
第一類(lèi)為可沉降顆粒,其粒徑在10 μm以上,
第二類(lèi)為可吸入顆粒,其粒徑在0. 01 ~ 10 μm之間,
第三類(lèi)物質(zhì)主要為有機氣體污染物。
而不同菜系在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙粒徑分布是不同的,請見(jiàn)下表:
采樣位置距炒鍋45CM處油煙中可沉降顆粒的數量濃度(mg/m3) | ||||
菜系 | 10-100μm | 100-200μm | 200-300μm | 300-400μm |
川菜、湘菜 | 92 | 29 | 8 | 2 |
快餐 | 25 | 4 | 2 | 0 |
粵菜 | 23 | 0 | 0 | 0 |
試驗證明,帶電油煙向收塵極移動(dòng)的速度與油煙顆粒半徑成正比。粒徑越大,凈化效率越高,粒徑尺寸增至25um之前基本如此,粒徑尺寸至20~40um階段,可能出現效率最大值;再增大粒徑,其凈化效率下降。原因是大塵粒的非均勻性,具有較大導電性,容易發(fā)生二次揚塵和外攜。
因此,選擇合適的油煙凈化器,需要根據菜系來(lái)匹配。
四、油煙的比電阻
適用于靜電式油煙凈化器的比電阻值為104~1011Ω·cm。比電阻值小于104Ω·cm的油煙其導電性能好,在油煙凈化器電場(chǎng)內被收集時(shí),到達收坐極板表面后會(huì )快速釋放其電荷,變?yōu)榕c收塵極同性,然后又相互排斥,重新返回氣流,可能在往返跳躍中被氣流帶出。相反,比電阻大于104Ω·cm以上的油煙,在到達收塵極以后不易釋放其電荷,使油煙層與極板之間可能形成電場(chǎng),產(chǎn)生反電暈放電,導致電能消耗增加,凈化性能惡化,甚至無(wú)法工作。
對于高比電阻油煙,一般通過(guò)特殊方法進(jìn)行靜電式凈化,這些方法是:
1. 氣體調質(zhì);
2. 采用脈沖供電;
3. 改變油煙凈化器本體結構——拉寬電極間距并結合變更電氣條件。
五、煙氣濕度
煙氣濕度能改變油煙的比電阻,在同樣溫度條件下,煙氣中所含水分越大,其比電阻越小。油煙顆粒吸附了水分子,油煙層的導電性增大。由于濕度增大,擊穿電壓上升,這就允許在更高的電場(chǎng)電壓下運行。隨著(zhù)空氣中含濕量的上升,電場(chǎng)擊穿電壓相應提高,火花放電較難出現。
對于這種情況,中也建議提高油煙凈化器的電壓,電場(chǎng)強度的增高會(huì )使凈化效果顯著(zhù)改善。
六、煙氣溫度
氣體溫度也能改變油煙的比電阻,而改變的方向卻有幾種可能。表面比電阻隨溫度上升而增加(這只在低溫區段);到達一定溫度值之后,體積比電阻相反,隨著(zhù)溫度上升而下降。
煙氣溫度影響還表現在對氣體黏滯性的影響。氣體黏滯性隨著(zhù)上升而增大,這將影響驅進(jìn)速度的下降。
氣體溫度越高,其密度越低,電離效應加強,擊穿電壓下降,火花放電電壓也下降。
總的來(lái)看,氣體溫度對靜電式油煙凈化器的影響是負面的。所以,通常餐飲業(yè)油煙凈化器的處理溫度要求是≤50℃。如果處理油煙的溫度超過(guò)這個(gè)限制,需要先要進(jìn)行氣體冷卻。
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